เคยสงสัยไหมว่าเวลาสั่งกาแฟในร้าน Specialty Coffee ทำไมบาริสต้ากดเครื่องออกมาเป็นช็อตเล็กๆ แค่ไม่กี่ออนซ์? นั่นแหละ “เอสเปรสโซ” เครื่องดื่มที่เรียกว่าเป็นหัวใจของวงการกาแฟเลยก็ว่าได้! หลายคนอาจคิดว่าเอสเปรสโซคือกาแฟขมๆ เข้มข้น แต่จริงๆ แล้วมันมีประวัติศาสตร์ วิธีการชง และรสชาติที่ซับซ้อนกว่านั้นมาก
ถ้าพูดแบบง่ายๆ เอสเปรสโซคือกาแฟที่ได้จากการบดเมล็ดกาแฟให้ละเอียด แล้วใช้เครื่องเอสเปรสโซอัดน้ำร้อนผ่านผงกาแฟด้วยแรงดันสูง กระบวนการนี้สกัดทั้งรสชาติและความหอมออกมาอย่างเข้มข้นในเวลาเพียง 25-30 วินาที แต่เบื้องหลังความเรียบง่ายคือศิลปะและวิทยาศาสตร์ที่ต้องเรียนรู้จริงจัง ไม่ว่าจะเป็นอุณหภูมิของน้ำ ความละเอียดของผงกาแฟ หรือแม้แต่แรงกดของบาริสตา
ประวัติศาสตร์ของเอสเปรสโซจากอิตาลีสู่ทั่วโลก
เอสเปรสโซถือกำเนิดขึ้นในอิตาลีช่วงต้นศตวรรษที่ 20 โดย Luigi Bezzera ผู้คิดค้นเครื่องชงกาแฟที่ใช้แรงดันไอน้ำ ชื่อ “เอสเปรสโซ” (Espresso) มาจากภาษาอิตาลีว่า “esprimere” แปลว่า “แสดงออก” หรือ “บีบออก” ซึ่งสื่อถึงวิธีการสกัดกาแฟแบบเร่งด่วน สมัยนั้นเครื่องดื่มนี้เป็นสัญลักษณ์ของความทันสมัย เพราะใช้เวลาเตรียมเพียงนาทีเดียว ขณะที่กาแฟดริปปกติอาจใช้เวลานานถึง 5 นาที
ในช่วงทศวรรษ 1940 เครื่องเอสเปรสโซแบบปั๊ม (pump-driven) ถูกพัฒนาขึ้นโดย Achille Gaggia ทำให้ได้ครีม่า (Crema) ชั้นหนาสีน้ำตาลทองที่ลอยอยู่บนผิวกาแฟ ซึ่งกลายเป็นเอกลักษณ์ที่ขาดไม่ได้ของเอสเปรสโซคุณภาพสูง จนถึงวันนี้ อิตาลียังคงเป็นศูนย์กลางของวัฒนธรรมเอสเปรสโซ โดยคนอิตาเลียนดื่มกันวันละ 3-4 ช็อต และมักยืนดื่มที่บาร์แบบเร็วๆ
แม้เอสเปรสโซจะเริ่มต้นในอิตาลี แต่ปัจจุบันมันแพร่หลายไปทั่วโลก พร้อมกับวิวัฒนาการของเครื่องชงและเทคนิคใหม่ๆ เช่น Third Wave Coffee ที่เน้นการไฮไลท์ รสชาติเฉพาะตัวของเมล็ดกาแฟ Single Origin
องค์ประกอบของเอสเปรสโซที่ดีไม่ใช่แค่ความเข้มข้น
หลายคนเข้าใจผิดว่าเอสเปรสโซที่ดีต้องขมจัดๆ แต่จริงๆ แล้วมันควรมีความสมดุลของ 3 องค์ประกอบหลัก คือ รสชาติ (Taste) ครีม่า (Crema) และความกลมกล่อม (Body)
1. รสชาติ: เอสเปรสโซคุณภาพสูงควรมีรสชาติที่ซับซ้อน ไม่ใช่แค่ขม อาจมีโน้ตของผลไม้ ดาร์กช็อกโกแลต หรือคาราเมล ขึ้นอยู่กับเมล็ดกาแฟและระดับการคั่ว
2. ครีม่า: คือฟองสีทองที่ลอยอยู่บนผิวกาแฟ เกิดจากปฏิกิริยาระหว่างน้ำมันในเมล็ดกาแฟกับคาร์บอนไดออกไซด์ ครีม่าที่ดีควรมีความหนาประมาณ 2-3 มม. และอยู่ได้นาน 2 นาที
3. ความกลมกล่อม (Body): หมายถึงความรู้สึกในปากเมื่อดื่ม เอสเปรสโซควรมีความหนาแน่นคล้ายน้ำผึ้ง ไม่บางเหมือนชาหรือน้ำเปล่า
ปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติได้แก่ คุณภาพเมล็ดกาแฟ (ควรเป็น Arabica) ระดับการคั่ว (มักใช้ Medium to Dark Roast) และความสดใหม่ของเมล็ด (ควรชงภายใน 1 เดือนหลังคั่ว)
เครื่องเอสเปรสโซ vs เครื่องชงกาแฟทั่วไป แตกต่างอย่างไร?
เครื่องชงกาแฟทั่วไปอย่าง French Press หรือ Drip Coffee ใช้หลักการแช่ผงกาแฟในน้ำร้อนโดยไม่ใช้แรงดัน ทำให้ได้กาแฟที่ความเข้มข้นน้อยกว่า ในขณะที่เครื่องเอสเปรสโซใช้ แรงดันสูง 9-10 บาร์ เพื่อสกัดรสชาติและน้ำมันจากเมล็ดกาแฟในเวลาสั้นๆ
เครื่องเอสเปรสโซแบ่งเป็น 3 ประเภทหลัก:
- Manual Lever Machines: ใช้แรงคนกด lever เหมาะกับมืออาชีพที่ต้องการควบคุมทุกปัจจัย
- Semi-Automatic: มีปั๊มไฟฟ้า แต่บาริสตาต้องควบคุมการหยุดชงเอง
- Super-Automatic: กดปุ่มเดียวได้เอสเปรสโซสำเร็จรูป เหมาะสำหรับใช้ที่บ้าน
เครื่องราคาสูงมักทำจากสแตนเลสหรือทองแดง เพื่อรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ซึ่งส่งผลโดยตรงต่อรสชาติ
ทิ้งท้าย
เอสเปรสโซไม่ใช่แค่เครื่องดื่ม แต่เป็นวัฒนธรรมและศาสตร์ที่ต้องฝึกฝน ตั้งแต่การเลือกเมล็ดกาแฟ การตั้งค่าเครื่อง ไปจนถึงเทคนิคการตีนมสำหรับลาเต้อาร์ต ถ้าอยากเริ่มต้นดื่มเอสเปรสโซ ลองหา Specialty Coffee Shop ในเมืองคุณ แล้วสั่งช็อตเดียวแบบไม่ใส่น้ำตาลเพื่อลิ้มรสชาติแท้ๆ
สำหรับคนที่อยากชงเองที่บ้าน ขอแนะนำให้เริ่มจากเครื่อง Semi-Automatic และเลือกเมล็ดกาแฟคั่วสดใหม่ อย่าลืมว่าเอสเปรสโซที่ดีควรมีรสชาติที่คุณชอบ ไม่จำเป็นต้องขมเสมอไป!
ลองแล้วมาแชร์ประสบการณ์กันได้นะครับว่าชอบเอสเปรสโซแบบไหน เป็นสายคลาสสิกอิตาเลียน หรือชอบดื่มแบบอเมริกันที่เติมน้ำ? คอมเมนต์ไว้ด้านล่างได้เลย!
เรื่องที่เกี่ยวข้อง:
